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Régulièrement cité parmi les meilleurs restaurants de légumes au monde par le classement We’re Smart, le Piazza Duomo d’Alba, au sud de Turin, est une adresse de haute volée qui a fêté ses 18 printemps le 5 mai dernier.
À sa tête, le chef Enrico Crippa, trois étoiles au guide Michelin, est un fou de nature. Depuis l’enfance, ce cuisinier originaire de Lombardie parcourt à vélo les routes de l’Italie, une passion transmise par son père. Sa grand-mère, elle, lui a appris l’amour des marchés et de la nourriture saine. Son grand-père, celui du potager…
Après des études en hôtellerie, il se forme chez l’un des chefs les plus connus d’Italie : Gualtiero Marchesi, à Milan. En 1996, ce dernier l’envoie à Kobe, au Japon, pour l’ouverture de son restaurant. Enrico Crippa y apprend encore une nouvelle manière de façonner la nature dans l’assiette. Il restera très marqué par cette culture qui a développé son imaginaire culinaire.
De retour en Italie, il rencontre la famille Ceretto avec qui il lance le projet du restaurant Piazza Duomo, à Alba, en 2005. Il reçoit un premier macaron Michelin en 2006, un deuxième en 2009 et le troisième en 2012.
« Chaque jour, le jardin nous donne quelque chose de nouveau et cela me stimule et me fascine. »
En parallèle, Enrico Crippa et ses équipes travaillent, façonnent et cultivent pas moins de 400 m2 de culture sous serres sur une parcelle de 3 hectares, le tout en bio et en biodynamie. « Je me rends personnellement au potager tous les matins pour vérifier la pousse des plantes et décider des légumes ou des fleurs à utiliser dans mon menu quotidien », explique le chef. « Aujourd’hui, 80 % des légumes du restaurant sont issus de notre production. Je cultive des variétés locales, mais aussi provenant du reste du monde, qui reflètent mes expériences culinaires à l’étranger, notamment au Japon. »
Comment ajuste-t-il alors ses propositions quotidiennes à ces produits maison ?
« Chaque jour, le jardin nous donne quelque chose de nouveau et cela me stimule et me fascine. À Piazza Duomo, nous n’avons pas de menu à la carte, mais plutôt des menus de dégustation, Viaggio et Barolo, étudiés et modifiés tous les jours, selon la disponibilité de l’ingrédient. Notre nouveauté, sortie en mai pour notre 18e anniversaire, s’appelle Choses saisonnières. Ce menu carte blanche mise totalement sur le jardin et la saisonnalité, exacerbant cette notion de fraîcheur. »
Pour cet amoureux de saveurs et de précision, chaque préparation est une œuvre d’art. Sa « Salade 21… 31… 41… 51 », aux 51 pousses, en est un manifeste.
PIAZZA DUOMO
4, Piazza Risorgimento — 12051 – Alba/Italy
Tél. +39 / 0173 366 167