Cela fait maintenant plus de seize ans que Luc Wolff et Heike Kaschny sont aux commandes du restaurant encensĂ© par la presse spĂ©cialisĂ©e «De Maufel» Ă Berlin. Ils y rĂ©inventent des spĂ©cialitĂ©s et plats luxembourgeois traditionnels de maniĂšre imaginative et Ă©lĂ©gante. Une cuisine luxembourgeoise Ă la crĂ©ativitĂ© rafraĂźchissante au cĆur de Berlin. Une reprĂ©sentation Ă©trangĂšre particuliĂšrement dĂ©licieuse.
Une telle expĂ©rience culinaire, cela ne sâoublie pas. Il y a deux ans, je passais la soirĂ©e avec le comĂ©dien Luc Feit dans le restaurant luxembourgeois De Maufel, situĂ© dans le quartier berlinois de Charlottenburg. Le chef en personne nous apporta dĂ©lice aprĂšs dĂ©lice et je dĂ©gustai avec Ă©merveillement ses crĂ©ations imaginatives, un rĂ©gal pour les papilles.
Jâavais dans mon assiette un vĂ©ritable fragment de cuisine luxembourgeoise rĂ©confortante, rien de moins â servi au cĆur de Berlin. Ce fut un enchaĂźnement de plats typiques du pays, sublimĂ©s par lâimagination du chef. Jâai goĂ»tĂ© le rĂŽti de bĆuf fumĂ© accompagnĂ© dâune rĂ©moulade fine et lĂ©gĂšre Ă lâestragon et au cerfeuil, garnie dâun dĂ©licat chutney de concombre Ă la moutarde et de croĂ»tons croustillants. Luc Feit a optĂ© pour un bĆuf bourguignon parfaitement tendre. Les rondelles de carottes finement tranchĂ©es et les champignons miroitaient dans une sauce au vin rouge corsĂ©e. Selon ses termes, lâaccompagnement composĂ© dâune rĂ©duction de carottes Ă©tait «aromatique et subtilement beurré».
Les plats servis à «De Maufel» restent en mĂ©moire â mĂȘme ceux de visites plus anciennes, comme le coq au Riesling raffinĂ©, parfumĂ© Ă lâestragon et aux raisins, ainsi que la gĂ©niale tarte flambĂ©e «du chef» au potiron, chou rouge et fromage de chĂšvre.
«De Maufel» possĂšde une longue histoire. Mais comment a-t-elle dĂ©butĂ©? Luxembourgeois dâorigine, Luc Wolff sâinstalle Ă Berlin en 1983 pour suivre des Ă©tudes dâart. Parmi ses clients actuels, peu dâentre eux savent que Luc Wolff, qui a notamment reprĂ©sentĂ© le Luxembourg Ă la Biennale de Venise en 1997, gagnait encore jusquâĂ rĂ©cemment sa vie en tant que professeur dâuniversitĂ©.
Son changement de cap vers la gastronomie, câest Ă sa conjointe quâil le doit. En effet, diĂ©tĂ©ticienne de formation, Heike Kaschny avait depuis toujours le dĂ©sir dâouvrir une Ă©picerie fine Ă Berlin.
Câest Ă lâentracte dâun concert Ă la Philharmonie Luxembourg, rĂ©cemment inaugurĂ©e Ă lâĂ©poque, alors que le couple dĂ©gustait des petits pĂątĂ©s au Riesling et du crĂ©mant, quâils eurent lâidĂ©e de proposer des spĂ©cialitĂ©s luxembourgeoises Ă Berlin. Cette idĂ©e fut rapidement concrĂ©tisĂ©e avec lâouverture, en dĂ©cembre 2006, dâun charmant mĂ©lange de cafĂ©, bistrot et Ă©picerie fine. Ils choisirent de lâappeler «de Maufel». Au Luxembourg, on entend souvent la phrase «e gudde Maufel iessen». Elle dĂ©rive Ă©tymologiquement de lâexpression «Maul voll», avoir la bouche pleine â soit manger un bout, faire un bon repas.
Leur version maison des «Rieslingspaschtéitchen» luxembourgeois a immédiatement rencontré un franc succÚs à Berlin. Toutefois, leur nom compliqué était difficile à mémoriser pour les clients. La spécialité de la maison a donc été rapidement renommée «Maufel».
«Nos clients commandent aujourdâhui des Maufel ou petites bouchĂ©es Maufel. Le nom est passĂ© dans le langage courant. Nous devrons donc un jour une explication aux touristes berlinois en vacances au Luxembourg, qui cherchent dĂ©sespĂ©rĂ©ment la spĂ©cialitĂ© luxembourgeoise du Maufel», confie Heike Kaschny.
Au dĂ©part, le couple confectionnait uniquement de savoureuses tartes et terrines, des pĂątĂ©s et brioches parfumĂ©es dans un espace rĂ©duit. «Puis nous avons ouvert pour le dĂ©jeuner», explique Luc Wolff. «à un moment donnĂ©, nous nâarrivions plus Ă tenir le rythme seuls. Nous avons dĂ» embaucher des cuisiniers professionnels.» De Maufel a grandi en taille et en rĂ©putation. Ă tel point que les inspecteurs du Gault-Millau ont dĂ©cernĂ© au nouveau-venu de Charlottenburg une toque et 14 points en 2011.
«Les Luxembourgeois qui nous rendent visite doivent avoir le mal du pays», dit en riant lâactuel chef de cuisine. Depuis la fin 2018, le grand chef originaire du Palatinat Valentino Palumbo contribue Ă Ă©veiller cette nostalgie culinaire. Il propose en outre des crĂ©ations inspirĂ©es des gastronomies de la Grande RĂ©gion. Palumbo aime sâinspirer des spĂ©cialitĂ©s de la Lorraine, de lâAlsace, de lâEifel ou du Palatinat.
Mais les plats luxembourgeois demeurent les piliers fondamentaux de sa cuisine. Lorsque lâon sert des joues de porc braisĂ©es aux feuilles de choux de Bruxelles marinĂ©es Ă lâaigre-douce, il faut savoir se dĂ©marquer de la cuisine mĂ©diterranĂ©enne et se tourner vers des ingrĂ©dients dĂ©jĂ disponibles avant la mondialisation. Ă la place du fenouil et des tomates, on utilise plutĂŽt des betteraves jaunes et rouges. Pour obtenir la cĂ©lĂšbre note rĂ©gionale «aigre- douce», on utilise du vinaigre et de la mĂ©lasse de betterave au lieu du citron et du miel.
Chez «De Maufel», la cuisine est complexe et empreinte dâune grande modernitĂ©. Une cuisine luxembourgeoise authentique qui, malgrĂ© une finesse et une complexitĂ© tangibles, a conservĂ© le charme dâun certain attachement au terroir. Un charme que lâon associe prĂ©cisĂ©ment Ă la gastronomie du Luxembourg.
Article : Joscha Remus
DE MAUFEL
LeonhardtstraĂe 13 â D-14057 Berlin
Tel. +49 / 30 3100 4399
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