Caroline Esch ne manque pas de courage. Elle nâavait que 24 ans quand elle a ouvert le «Pavillon Eden Rose» Ă Kayl prĂšs dâEsch-sur-Alzette en juin 2019. Dans la bĂątisse dâacier oĂč Lea Linster a tenu les rĂȘnes du bistrot haut de gamme «Pavillon Madeleine» pendant neuf ans. Histoire de corser lâaffaire, cet Ă©tablissement devait ĂȘtre le premier au Luxembourg Ă proposer uniquement des plats sans gluten. Une vĂ©ritable gageure.
Quand elle a reçu de la commune lâautorisation dâexploiter le pavillon dâacier du parc Ouerbett, Caroline Esch nâavait aucune sociĂ©tĂ©, aucune Ă©quipe et aucun investisseur derriĂšre elle. «Ouvrir un restaurant au Luxembourg Ă 24 ans, câĂ©tait trĂšs stressant.» Elle a profitĂ© du coup dâarrĂȘt imposĂ© par la pandĂ©mie pour amĂ©liorer son concept: «Câest un nouveau dĂ©part.» Avec un nouveau logo en forme de rose, mais surtout un nouveau souffle et de nouvelles idĂ©es.
Cette Franco-luxembourgeoise est chez elle dans la rĂ©gion. Ă 13 ans, elle nâa plus supportĂ© le gluten contenu dans la farine de blĂ©. «Jâai dĂ©veloppĂ© une trĂšs forte intolĂ©rance. Mes parents ont dĂ» se donner du mal pour cuisiner pour moi.» La jeune fille Ă©tait alors «trĂšs frustrĂ©e de ne pas pouvoir manger la mĂȘme chose que les autres.» Ă lâĂ©poque dĂ©jĂ , elle rĂȘvait de devenir cheffe: «Cette frustration mâa donnĂ© envie de prouver quâon peut prĂ©parer de bons petits plats sans gluten.»
Ă 14 ans, elle est entrĂ©e Ă lâĂ©cole hĂŽteliĂšre EHTL de Diekirch, a travaillĂ© dans diffĂ©rents restaurants Ă©toilĂ©s comme lâAuberge de lâIll et Mosconi Ă Luxembourg, a ensuite Ă©tudiĂ© les arts culinaires et le management de la restauration Ă lâInstitut Paul Bocuse, avant de travailler chez Cyril Molard, Ma Langue Sourit. Caroline Esch se remĂ©more avec gratitude lâattitude trĂšs respectueuse des chefs qui lâont formĂ©e. «La femme en cuisine nâest encore pas forcĂ©ment trĂšs bien vue», ajoute-t-elle. Pour affronter les machistes des fourneaux, une seule attitude sâimpose: «Il ne faut pas se laisser faire.»
«Le but est de rendre le client heureux. Je veux montrer quâun restaurant sans gluten peut fonctionner.»
Lorsquâelle a dĂ» choisir sa spĂ©cialitĂ©, elle a pris son temps. La pĂątisserie lâa finalement emportĂ©e sur la restauration. En effet, en restauration «classique», le gluten nâest pas prĂ©pondĂ©rant. Mais les choses se compliquent quand on doit utiliser beaucoup de farine. Aujourdâhui, elle ne confectionne pas seulement son propre pain. Elle utilise des mĂ©langes de farines de riz, de pomme de terre et de maĂŻs, mais aussi de tapioca (manioc) et de chĂątaigne quâelle a elle-mĂȘme mis au point («On trouve une large gamme de mĂ©langes de farines sans gluten sur le marchĂ©, mais toutes ne sont pas bonnes»). Pour lier le liquide de la pĂąte, elle utilise Ă©galement du psyllium, lâenveloppe de la graine de plantain, plus connue sous le nom de graine de puce.
Lâobjectif de Caroline Esch et de son compagnon ValĂ©rian Prade: faire en sorte que les clients ne remarquent mĂȘme pas quâils mangent des plats sans gluten. Câest pourquoi, par exemple, vous ne trouverez pas de bouchĂ©es Ă la reine sur la carte: «Pour la pĂąte feuilletĂ©e, le rĂ©sultat nâest pas encore probant.» Environ la moitiĂ© de ses clients ne prĂ©sentent aucune intolĂ©rance au gluten et viennent avant tout pour la qualitĂ© gustative de ses crĂ©ations.
Les choses ne sont pas simples pour la jeune restauratrice du «Pavillon Eden Rose». Midi et soir, les clients sont trĂšs diffĂ©rents. Entre les deux, il faut Ă©galement satisfaire la clientĂšle de lâaprĂšs-midi composĂ©e des parents de lâaire de jeux qui, selon le cahier des charges de la commune, doivent pouvoir dĂ©guster du cafĂ©, du thĂ©, des pĂątisseries et des glaces. En cette pĂ©riode post-Corona, le restaurant propose deux menus: un menu du midi Ă trois plats avec mise en bouche pour 29 euros et un menu Ă cinq plats pour 59 euros.
Avec un menu exceptionnel et un restaurant fabuleux, la prioritĂ© reste toujours Ă ses clients, et pas seulement Ă la notoriĂ©tĂ©. «Ce nâest pas dans les valeurs quâon apprend Ă lâĂ©cole. Le but est de rendre le client heureux. Je veux montrer quâun restaurant sans gluten peut fonctionner.âĂtoilĂ©? Bien sĂ»r, tout le monde rĂȘve de ça.»
PAVILLON EDEN ROSE
30, Rue du Moulin â L-3660 Kayl
Tel. +352 / 26 56 00 35
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