L’univers culinaire des petites feuilles et jeunes pousses dévoile une riche palette de goûts qui n’ont rien à voir avec les pots de cresson achetés au supermarché.
«C’est comme une chair de poule sur la langue.» Marcel Thiele fait face à des visages étonnés lorsque ses hôtes goûtent aux pousses et boutons du poivrier du Sichuan, une petite plante aux feuilles coniques et aux fleurs jaunes sphériques. «Les papilles gustatives s’activent et accentuent jusqu’à 20 fois la perception du goût», explique Marcel Thiele. Avec ses notes poivrées, ce cresson fait saliver, ce qui permet d’intensifier et de prolonger les arômes en bouche. Les picotements effervescents ne sont pas le seul phénomène constaté: en Afrique, le cresson de Para est consommé en tant que remède contre la malaria. Des études scientifiques ont montré que les fleurs en particulier contiennent des substances capables de tuer les parasites dans le sang. C’est pourquoi de nombreux autochtones l’utilisent pour assaisonner leurs plats et limiter ainsi le risque de maladie.
Les cressons ne se limitent pas au cresson d’eau bien connu de tous. Ils méritent bien mieux que de servir de jolie décoration sur les assiettes. Au passage, du point de vue botanique, seuls les capucines (avec leurs lumineuses fleurs colorées), le cresson de Para et le cresson du jardin (ou cresson alénois) font partie de l’espèce du cresson.
La plupart des autres plantes appelées ainsi sont en réalité des graines germées ou micropousses qui sont traitées «comme un petit bonsaï», selon Marcel Thiele. Il peut s’agir de nombreux légumes ou céréales différents qui recèlent souvent plus d’énergie que les plantes arrivées à maturité.
Le brocoli est considéré comme un légume extrêmement sain, parce qu’il contient une essence de moutarde appelée sulforaphane qui stimule la production d’antioxydants protecteurs des cellules. Les pousses de brocoli, qui ne mesurent que quelques centimètres, «contiennent 90 fois plus de sulforaphane qu’une tête de brocoli récoltée en plein champ», explique notre foodscout. «C’est vraiment un super-aliment sans argument marketing.»
La catégorie des micropousses réserve bien d’autres surprises culinaires. Le cresson écarlate produit par
la société néerlandaise «Koppert Cress» qui emploie Marcel Thiele, est une variété d’amarante dont les jeunes pousses ont le goût de la betterave rouge. L’huile fine de cresson Tahoon, quant à elle, dévoile des arômes de faînes rôties.
La piquante capucine est originaire d’Amérique du Sud où elle était utilisée non seulement pour relever les plats, mais aussi en tant que médicament. Pour obtenir les substances originelles, les spécialistes du cresson font pousser des plants-mères dans leur pays natal et ramènent ensuite les graines en Europe.
Enfin, le germe du cresson Zorri, un autre agitateur de papilles, est connu pour ses propriétés médicinales.
Photo : Marcel Thiele