Évidemment présente sur Expogast, le rendez-vous mondial de la gastronomie au Luxembourg, qui se tient jusqu’au 30 novembre à LuxExpo, la Chambre d’Agriculture, en partenariat avec VATEL Luxembourg, a l’honneur de mettre en avant un produit phare du Grand-Duché : son bœuf. Ainsi, elle a souhaité demander à quelques équipes internationales qui concourent pour la World Culinary Cup comment elles jugeaient ce produit du terroir. Voici l’avis d’un expert : Gunnar Hvarnes est entraîneur et manager de l’équipe de Norvège.
Bocuse de bronze 2011, Gunnar Hvarnes est un restaurateur norvégien qui a déjà participé à Expogast en 2006. En 2020, il était l’entraîneur de l’équipe de cuisine norvégienne qui a remporté le Bocuse d’Or Europe. Il est aujourd’hui entraîneur et manager de l’équipe de Norvège sur Expogast.
Comment trouvez-vous la qualité de la viande bovine, produit du terroir luxembourgeois ?
La qualité est fantastique ! Nous avons travaillé le paleron et le rumsteak. Visuellement, c’est une viande plus foncée que celle que l’on a l’habitude de voir en Norvège, qui est plus claire, plus rose. Cela induit que la viande va être plus puissante en bouche. Le bœuf luxembourgeois est vraiment un beau produit.
Est-ce qu’en Norvège, l’origine de la viande bovine joue un rôle particulier pour les bouchers ainsi que les consommateurs ?
Nous consommons beaucoup de bœuf en Norvège et nous avons de nombreux élevages. Il y a du très bon bœuf, mais aussi beaucoup de très bon agneau qui est aussi une viande très appréciée dans notre pays.
Pourriez-vous nous confier votre petit secret pour obtenir une viande tendre et fondante en bouche ?
Il faut trouver du bœuf avec beaucoup de fibre et beaucoup de gras. Vous le grillez ou vous le faites sauter, mais surtout avant de le cuisiner : laissez-le reposer au moins une demi-heure à température ambiante.
Quel est votre morceau de bœuf préféré et pourquoi ?
L’entrecôte, car c’est un morceau qui a tout : le bon goût de la viande, le fondant, elle est bonne à sauter, à griller… Servie avec des frites et une sauce béarnaise, c’est un must.
Comment avez-vous mis en scène les morceaux de bœuf luxembourgeois qui vous ont été attribués pour cette Culinary World Cup ?
Nous avons mis le rumsteak dans du beurre un bon moment, et ensuite nous l’avons grillé. Quant au paleron, nous l’avons cuit à la vapeur puis servi avec des chanterelles et différents autres champignons.