À 16 ans alors qu’il regardait le programme télévisé « Iron Chef » dans sa ville natale de Saitama, Ryôdô Kajiwara a eu une révélation. « En les voyant cuisiner, je me suis dit : pourquoi pas devenir chef ! » Étonnant de la part d’un adolescent qui n’est pas issu d’une famille de cuisiniers, encore moins de gourmets mais Ryôdô avait trouvé sa voie.
Après des études de cuisine, le chef a commencé à exercer son métier à Tokyo. Jusqu’à l’âge de 25 ans, il s’est formé à différentes cuisines: cuisine méditerranéenne, sushis, cuisine traditionnelle japonaise « Kaiseki »[1] et cuisine française. « Mais assez vite, j’ai eu envie de venir travailler en Europe pour acquérir d’autres techniques. »
Après un premier poste à Paris, il s’installe au Luxembourg où travaillait alors sa femme. Le chef Ryôdô a fréquenté pendant 12 ans les cuisines des restaurants étoilés du pays pour acquérir une expérience de la haute gastronomie et encore évoluer dans des univers culinaires variés. « Ces années ont été une très bonne école, notamment pour découvrir les produits européens que je ne connaissais pas et apprendre à les travailler. »
Sur son CV figurent ainsi de superbes adresses : Léa Linster, Mosconi, Le Fin Gourmand, Clairefontaine, Le Sud. Au fil de ses expériences, Ryôdô affine sa cuisine et acquiert de nouvelles compétences, en pâtisserie notamment.
En 2016, il participe à une compétition culinaire en France « Les Espoirs de Mougins » où il remporte le 2e prix. Cette reconnaissance par ses pairs lui donne assez de confiance pour enfin ouvrir son propre restaurant.
La recherche d’un fonds de commerce fut longue, et après de gros travaux et le merveilleux travail de l’architecte Marie-Paule Greisen pour créer une salle de restaurant à l’atmosphère japonisante, Ryôdô a vu le jour à Luxembourg-Hollerich.
« J’ai eu la chance de bénéficier du soutien de mes anciens patrons du Mosconi et du Clairefontaine, qui ont parlé de mon restaurant à leur clientèle. Et, grâce à un bon bouche-à-oreille, nous avons vite eu des réservations. »
Dès le départ, il était assez évident que sa cuisine serait centrée sur la gastronomie japonaise. « J’avais vraiment envie d’apporter mon savoir-faire de chef japonais au Luxembourg. » Le Ryôdô définit ainsi son restaurant comme japonais avec des influences européennes. « Nous ne proposons pas de cuisine traditionnelle japonaise, comme les Kaiseki que l’on retrouve normalement au Japon dans les restaurants gastronomiques. Nous avons fait le choix de fusionner diverses cultures. » Le chef s’amuse ainsi à amener des influences japonaises dans des plats européens, comme le gâteau au thé matcha d’inspiration « Opéra » où le matcha remplace le café dans la ganache. Ou à l’inverse des plats japonais revisités, comme le chevreuil pané au panko et sa sauce yakiniku, que le chef propose avec du chevreuil, alors que le gibier n’est jamais travaillé au Japon.
À la question, quel produit aimez-vous travailler par-dessus tout, le chef répond presque sans hésiter le thon rouge qu’il propose notamment en sashimi et temaki, « je retrouve ici une qualité équivalente à celle que nous avons au Japon. »
En cuisine, le chef est accompagné de 7 cuisiniers, un nombre non négligeable mais essentiel pour le chef. « Nous travaillons uniquement des produits frais qui nécessitent un long temps de travail en découpe et préparation. »
Un an après son ouverture, le chef Ryôdô a été couronné Chef de l’Année 2021 par le Gault & Millau Luxembourg. « Ce prix fut une vraie surprise pour moi ! Je suis même allé tout seul à la soirée ne m’attendant à rien recevoir », se rappelle-t-il en souriant.
Le chef souhaite continuer d’ouvrir de nouveaux horizons culinaires à ses clients, tout en gardant une régularité dans son travail. « Recevoir un prix est un honneur, et je me dois de conserver cette excellence », tient-il à souligner. Lors d’un dîner au Ryôdo, vous découvrirez un chef passionné, généreux, qui se fera un plaisir de vous expliquer lors de son passage en salle, l’histoire de ses plats, entre tradition japonaise et modernité européenne.
RYÔDÔ
5, Rue Raymond Poincare — L-2342 Luxembourg
Tel. +352 / 27 76 92 85