Au-delà des épices exotiques, le spicehunter Marcel Thiele cherche à proposer une cuisine saine. Pour nous, comme pour la planète.
Marcel Thiele aime la générosité doublée d’un grain de folie. Le chef emballe de petits morceaux de pastèque dans un sachet sous vide et les fait mariner dans de l’huile de pépin de raisin avec quelques flocons de sel. Ensuite, il ajoute le jus d’une betterave rouge, de l’anis, de la menthe, du cresson Atsina et de la mélisse.
Après deux heures et demie de cuisson sous vide à 82 °C, il congèle ses morceaux de pastèque pendant deux jours. «Une fois dégelés, ils ont la texture et le goût du thon.»
Ce n’est pas qu’une question de goût: la santé importe également. «Nous devons penser à nous et à la planète», déclare Marcel Thiele, avant d’ajouter que la cuisine selon le principe «Mother Earth» est également une «ode à la nature». Les règles sont logiques: 80 % d’ingrédients végétaux et seulement 20 % d’origine animale. Sa pastèque revisitée façon thon s’inscrit dans le même esprit: la norme devrait être de créer et de cuisiner local et de saison. Ainsi, les 80 % de fruits et de légumes ont poussé aux alentours, afin de privilégier les circuits courts.
Ces critères très généraux définissent ce que la cuisine devrait être: ils n’imposent pas de renoncer à quoi que ce soit. «Ce type de cuisine était normal par le passé. Le dimanche, on servait un rôti, mais le reste de la semaine, tout était végétal.»
Le développement durable est d’actualité chez les producteurs, «mais il s’applique tout aussi bien aux chefs qu’à la restauration collective». Le «sommet de la pyramide culinaire» doit montrer l’exemple.
Le principe «Mother Earth» est une méthode idéale pour introduire de la variété dans la haute gastronomie. À chaque saison, on trouve toujours quelque chose de différent dans l’assiette, au lieu de proposer à longueur d’année les mêmes classiques nobles comme le homard, le foie gras ou le caviar.
La réflexion autour de la santé des hommes et de la Terre bouscule les certitudes gastronomiques de longue date. C’est ainsi que la betterave crapaudine, les carottes violettes ou le chou frisé rouge ont récemment conquis leurs lettres de noblesse.
Photo : Marcel Thiele