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Si vous demandez à la cheffe Carole Lesquer ce qui lui donne le sourire dès le réveil, elle vous répondra sans attendre : être dans sa cuisine. Ce constat paraît simple, et pourtant le parcours qu’elle a dû réaliser pour parvenir à cette sérénité fut long et parsemé de difficultés « nécessaires pour être où j’en suis aujourd’hui », nous glisse la cheffe dans un hochement de tête entendu. Oui, car si vivre de sa passion était aisé, cela se saurait.
Carole Lesquer se rappelle l’odeur du sarrasin qui flottait dans la cuisine de sa grand-mère bretonne, ou encore la tarte aux pommes et caramel au beurre salé que cette dernière préparait avec gourmandise. « J’adorais faire des pâtes sucrées à ses côtés et surtout toucher les ingrédients. » À la fin du lycée, elle entreprend une licence d’espagnol et se destine à une carrière dans l’enseignement. Mais à 25 ans, elle est soudain emplie de doutes et ose se poser une question simple : quel métier me rendrait heureuse ? Une évidence tapie dans l’ombre ressurgit : pâtissière.
Avec pour seul bagage la conviction de choisir la bonne voie, elle intègre l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (d’Alain Ducasse et Yves Thuriès) et décroche son CAP Pâtisserie. Déterminée, elle souhaite acquérir le plus de techniques possible et poursuit donc sa formation avec l’obtention d’un diplôme en alternance de pâtissier-confiseur, puis du BTM (brevet technique des métiers) de pâtissier chocolatier glacier et traiteur, et réalise au passage de nombreux stages en boutique. « Ces années furent difficiles, car je me retrouvais avec des étudiants déjà expérimentés, de 10 ans de moins que moi ! » mais le soutien indéfectible de sa famille l’aide à supporter tous les sacrifices de cette période.
C’est à presque 30 ans qu’elle est enfin prête à affronter un univers inconnu, celui de la restauration et du « dessert à l’assiette ». Sa toute première expérience professionnelle se fait aux côtés du chef doublement étoilé Christophe Aribert, près de Grenoble. « C’était une marche énorme pour moi, être cheffe pâtissière et imaginer les cartes des desserts de ses établissements. » Après quelques mois, le choc est grand. « Le rythme était intense, très demandeur. J’ai énormément appris pendant trois ans, mais ce fut dans la douleur », nous confie-t-elle sans filtre. De ces années, elle conserve le goût des herbes, du poivre et des épices, qu’elle utilise encore dans ses créations.
« Ce travail m’a réconciliée avec mon métier et le goût des choses simples. Je n’ai aucune prétention à part celle de me faire plaisir et de faire plaisir aux gens. »
L’envie de toujours apprendre la pousse à chercher un nouveau défi. Cela la mène à Chantilly, dans les cuisines du plus grand Relais & Châteaux de France, dirigées par le chef étoilé Julien Lucas. Le chef Lucas lui donne carte blanche, ce qui lui permet de construire son identité culinaire et d’éclore. Lorsque ce dernier souhaite ouvrir son propre établissement au Luxembourg, ce fut une évidence pour Carole Lesquer de le suivre. Mais après 5 mois au sein de la Villa de Camille et Julien, il est temps pour la cheffe de changer d’univers professionnel. « J’avais besoin de faire une pause et de retrouver les racines de mon métier. »
Le titre de Cheffe Pâtissière 2021 décerné par le Gault&Millau lui offre une légitimité qui, paradoxalement, l’aide à partir. Elle dirige pendant deux ans la pâtisserie du Tricentenaire (service traiteur Tridoc et salon de thé) pour exercer « tout simplement » son métier de pâtissière et monte en parallèle son entreprise de consulting, « Coup de Pousse ». C’est à travers ce travail que la cheffe collabore avec les propriétaires de Flûte Alors ! pour l’élaboration des desserts du restaurant. « Quand ils m’ont proposé le poste de cheffe de cuisine, je n’ai pas hésité une seconde. » Un sacré challenge pour elle qui n’avait jamais travaillé comme cheffe de cuisine. « Ce travail m’a réconciliée avec mon métier et le goût des choses simples. Je n’ai aucune prétention à part celle de me faire plaisir et de faire plaisir aux gens. » Elle a ainsi imaginé un menu 100 % végétal où les fruits et légumes sont cuisinés sans limites. « Je propose une cuisine sensible et poétique, qui raconte une histoire dans l’assiette. »
Après six mois à ce nouveau poste, Carole Lesquer dresse un bilan, le sourire aux lèvres, « quand je suis dans mes cuisines, il n’y a aucun autre endroit au monde où je voudrais être. » Tout simplement.
Flûte alors !
2, Grand-Rue — L-1660 Luxembourg
Tel. +352 / 22 17 57